Ingredientes

Leche de tigre

3 colher(es) de sopa de tucupi
suco(s) de limão (utilizar 1 limão inteiro)
suco(s) de laranja (utilizar 1 laranja inteira)
3 dente(s) de alho ralados
2 pimentas-dedo-de-moça
3 ostras (separar a água)
sal a gosto
pimenta a gosto

Terrine de pé de porco

Purê de taioba

Costelinha de milho

1 espiga de milho inteira
2 litro(s) de óleo de canola
sal a gosto

Modo de Preparo

Terrine: escalde os pés de porco em água fervente por cerca de 8 minutos para retirar a gordura. Depois, retire da água fervente e coloque em água com gelo para parar o cozimento da proteína.

Na sequência, corte os legumes em pequenos pedaços e refogue, na panela de pressão, na manteiga e no óleo com o bouquet garni até ficarem bem dourados. Depois, deglaceie o fundo da panela com o vinho tinto e reduza.

Adicione o pé de porco à mistura com 1 litro de caldo de carne e água até cobrir. Feche a panela e deixe esse refogado cozinhando por, mais ou menos, de 25 a 30 minutos. Dado o tempo de preparo, retire os pés de porco e deixe resfriar para desfiar a pele e a carne. Com a faca, corte em pedaços pequenos.

Pegue uma travessa pequena e cubra com papel-manteiga, acrescentando sal, pimenta-do-reino e azeite em cima do papel. Adicione a carne e, depois, coloque outra folha de papel-manteiga.

Cubra o segundo papel com uma travessa por cima, adicionando peso nela e levando tudo para refrigerar. O ideal é que seja de um dia para o outro.

No dia seguinte, retire a terrine da travessa e corte em cubos de aproximadamente 2cm x 2cm x 2cm. Adicione os pedaços ao leche de tigre e deixe apurando por, no mínimo, uma hora.

Leche de tigre: adicione todos o ingredientes em um bowl. Ajuste os temperos de acordo com seu paladar.

Purê de taioba: corte a folha de taioba em chiffonade, retirando o talo. Na sequência, refogue os dentes de alho ralados na manteiga e no azeite. Depois de 2 minutos, adicione a taioba ao alho e refogue por aproximadamente 5 minutos.

Acrescente o creme de leite e reduza pela metade. Depois de reduzida, coloque esta mistura em um processador e bata até ficar lisa. Adicione o coentro, bata novamente e ajuste o sal e a acidez.

Costelinha de milho: descasque o milho e corte as pontas e a parte debaixo da espiga. Depois, corte a espiga na metade e, cada metade, em quartos, lateralmente.

Aqueça o óleo a 180ºC e coloque os pedaços do milho. Por fim, cozinhe até dourarem. Finalize colocando as costelinhas em um bowl e temperando com sal a gosto.