Bolo de gergelim preto com vieiras no yuzu, esferas de lichia, espuma de gengibre, toffee de missô e sorbet de pera | Band Receitas

Bolo de gergelim preto: derreta a manteiga e, depois, misture todos os ingredientes. Coloque em um sifão com duas cargas e agite bem. Pressione para fazer a espuma em uma tigela de vidro e leve para assar no micro-ondas por 1 minuto. 

Esferas de lichia: bata a lichia com a água e peneire. Misture tudo, exceto o óleo, em uma panela e leve para cozinhar até levantar fervura. Coloque em uma bisnaga e vá gotejando no óleo gelado para fazer as pérolas. Coe, lave em água corrente e utilize. 

Espuma de gengibre: coloque todos os ingredientes em uma panela e cozinhe até levantar fervura. Leve para gelar. Adicione em um sifão com uma carga. Faça a espuma em uma tigela com nitrogênio líquido para fazer uma espuma congelada. 

Sorbet de pera: para fazer a calda, bata as peras com 100 ml de água (1) e o suco dos limões. Coe e reserve. Leve 100ml de água (2), o açúcar e a glucose para cozinhar em uma panela até levantar fervura. Desligue o fogo e leve para gelar. Misture à calda preparada e bata na sorveteira até atingir o ponto desejado. 

Domo de isomalte: coloque todos os ingredientes em uma panela e leve para cozinhar até atingir 145ºC. Deixe esfriar até atingir 120ºC e, em seguida, verta sobre uma tigela coberta com plástico-filme. Com o auxílio de um aro, vá pressionando formando, aos poucos, o domo. Segure até esfriar e retire. 

Toffee de missô: derreta o açúcar até virar um caramelo. Ainda no fogo, acrescente o leite e misture até ficar homogêneo. Acrescente o creme de leite e o missô e misture novamente até ficar homogêneo. Coloque em uma forma, cubra com plástico-filme em contato e reserve. 

Montagem: coloque gotas do toffee de missô no fundo do prato e cubra com pedaços do bolo de gergelim preto. Adicione as vieiras cortadas em pequenos cubos e as esferas de lichia ao redor. Finalize colocando a espuma de gengibre congelada no centro e uma quenele do sorbet de pera por cima.